ヤマイチ味噌・みその話


大豆を洗う	水に浸す

蒸す・煮る	つぶす

混ぜる	仕込む

発酵・熟成させる	製品

１．よいみそを選ぶ	色の冴え、ツヤ、香り、風味がよく、甘みと塩味のバランスがよいものを選ぶ。２種類のみそを合わせてみるのもいいです。
２．面倒がらずに『だし』をとる	みそ汁をおいしくするには「だし」はかかせません。（４人分／分量：水４カップ） ●削り節＋昆布だし　昆布１０ｇを水に３０分ほど浸して火にかける。　沸騰直前で昆布を引き上げ、沸騰後、削り節２０ｇを一度に入れたら火を止め、しばらく置いて、削り節が沈んだら漉す。 ●煮干しのだし　煮干し２０ｇの頭とワタを取り、二つに割いて軽く水洗いをする。　水に入れて数時間浸けた後、火にかけ沸騰。　１０分ほど煮てから漉す。
３．みそ汁の具は旬の素材を使う	２種類以上を基本に新鮮な旬の素材を組み合わせる。具だくさんのみそ汁はそれで立派なおかずの一つです。　いも類やだいこんなど火の通りにくいものから順に煮ていきます。　とうふやわかめなどの火の通りやすい具は、みそを溶き入れた直後に入れます。
４．みそを入れるタイミング	ポイントはみそを入れるタイミングです。食べる直前にだし汁に溶き入れて軽くひと煮立ちさせます。「みそは煮えばな」が一番の食べごろです。

タンパク質	大　豆	コレステロールの低下、血管の弾力性保持、脳卒中防止
ビタミンＢ_２	麹　菌	体内の酸化還元を促進
ビタミンＢ_１２	細　菌	造血作用、神経疲労防止
ビタミンＥ	大　豆	過酸化脂質の生成防止、老化防止
酵素	麹、酵母、乳酸菌	消化を助ける
サポニン	大　豆	過酸化脂質の生成防止、血中コレステロール等の低下、動脈硬化の防止、肝障害の防止
トリプシインヒビター	大豆	抗がん作用、糖尿病の防止
イソフラボン	大　豆	酸化防止、肩こりの解消、抗変異原性、乳がん予防
レシチン	大　豆	コレステロールの低下、動脈硬化の予防、ぼけ防止
コリン	大　豆	脂肪肝の防止、老化防止
プロスタグランディンＥ	大豆のリノール酸	高血圧の防止
褐色色素	大　豆	過酸化脂質の生成防止、老化防止
食物繊維	大　豆	コレステロールの低下、大腸がんの防止

Ｑ　上手に保存するのには？

Ａ	開封したみそは、袋の口をしっかり閉めて、空気が入らないようにしてかならず冷蔵保存します。容器入りみそも表面にぴっちりラップ材を密着させてふたをすると、製造時の品質が保てます。

Ｑ　よいみその見分け方
　は？

Ａ	●	光沢がある冴えた色のもの
	●	みそらしい香りの高いもの、大豆臭・酸臭・不潔臭・薬品臭のあるものは避ける
	●	塩味がなれているもの
	●	粘らずに溶けがよいもの
	●	なめらかで、ざらつきがないもの

Ｑ　取り扱い上の注意点
　は？

Ａ	●	陽のあたる所、温度や湿度の高い所には置かない
	●	開封後は、空気にふれないように密閉し、冷蔵庫に保管する
	●	みそを取り出すときは、乾いたスプーンやヘラを使用する
	●	みそを使って、家庭で調理加工したものは、つくりおきしないようにする

Ｑ　みそに賞味期限はあ
　るの？

Ａ	みそは種類が多く、賞味期限も長短さまざまです。一般的には、麹歩合の高いものや塩分量が少ない甘口みそほど短命で、辛口みそほど長命です。しかし、もともと保存食品なので、密閉包装してあれば、腐ったりすることはありません。表示された賞味期限を一つの目安にしてください。

Ｑ　変色してきたけれど
　大丈夫？

Ａ	みそは長期間、保存すれば淡色みそは赤色に、赤色みそはいっそう色濃くなります。これはアミノ酸が糖分と反応して褐色に変化する現象で、温度が高いほど強くなります。密閉包装してあれば、変色しても栄養成分は変化しませんが、風味が多少損なわれることがあります。

Ｑ　白いカビのようなも
　のがついたけど・・・

Ａ	みその表面にできる白カビのようなものは酵母の一種です。無害ですが香味を損ないますので、その部分を取り除き、表面をラップして冷蔵庫で保管してください。また、これとは別にみその表面や内部にできる白い結晶はアミノ酸が結晶したものです。

Ｑ　袋がふくれているけ
　れど・・・

Ａ	みその袋がふくれるのは、みその中の生きている酵母が活動して、炭酸ガスが発生するからです。品質には問題ありませんが、穴をあけてガスを逃がしてください。

参考：みそ健康づくり委員会冊子「みそを知る」より

このぺーじのトップへ戻る